Как добиться идеальной сочной курицы: секрет шеф-поваров

Кулинарный трюк, о котором стоит знать

Практически каждый сталкивался с проблемой, когда жареная куриная грудка или окорочка становятся жёсткими и сухими. Тем не менее, секрет получения идеального сочного мяса скрывается в проверенном временем методе засолке, или нахождении в рассоле.

Этот Скандинавский подход к подготовке курятины совершает настоящие чудеса, превращая её в нежный деликатес. Простота метода состоит в следующем: мясо помещается в водный раствор соли, концентрация которого составляет 3-6% от веса воды и мяса, и выдерживается от нескольких часов до двух суток. Результат вас удивит куриная грудка, которую невозможно пересушить, и ножки, тающие во рту.

Научная основа сочности

Метод засолки обоснован двумя основными механизмами, преобразующими обычную курицу в настоящую кулинарную жемчужину:

• Разрушение жесткости. Соль влияет на структуру мышечных волокон, ослабляя их. Раствор соли с концентрацией около 3% (к примеру, 2 ст. ложки на литр воды) воздействует на белковые связи, а при более крепком растворе (5,5%, то есть 4 ст. ложки на литр) происходит частичное растворение волокон, делая мясо более мягким.
• Удержание влаги. Соль активно взаимодействует с белками, улучшая способность мышечных клеток удерживать воду. Они насыщаются влагой из рассола, что позволяет массе мяса увеличиваться на 10% и более. Даже при термической обработке, когда мясо теряет около 20% веса, эта влага спасает от пересушивания.

Дополнительные плюсы метода

Засолка курицы предоставляет множество преимуществ:

• Равномерная прожарка. Рассол проникает в мясо, благодаря чему поверхность, которая обычно страдает от высоких температур, готовится равномерно. Даже кратковременное соление позволит добиться идеальной прожарки без пересушенной корочки.
• Аромат изнутри. В процессе осмоса мясо впитывает не только соль и воду, но и ароматические примеси. Добавление в рассол чеснока, перца горошком, лаврового листа, розмарина или тимьяна делает курицу поистине ароматной.
• Нежная текстура. Растворённые белковые нити не сворачиваются в плотные комки при нагревании, и готовое мясо остаётся мягким.

Как избежать недостатков засолки

Главный риск пересолить мясо. Чтобы этого избежать, в рассол можно добавить немного сахара. Он не сделает мясо сладким, но даст сбалансированный вкус. Для усиления эффекта можно использовать немного подкисленные ингредиенты, такие как апельсиновый сок или яблочный сидр.

Рекомендация: Для стандартной куриной грудки без костей достаточно 4-6 часов в рассоле (5% соли и 2-3% сахара) в холодильнике. Для целой тушки стоит увеличить время до 12-24 часов.

Попробовав данный метод хотя бы раз, невозможно будет вернуться к сухой курице. Засолка это ключ к гарантированно сочному и вкусному результату, сообщает Дзен-канал "Big Taste".