Если вы пробовали готовить красную тушеную свиную грудинку по рецепту председателя Мао, то, конечно, знаете о существовании такого способа: кусочки свинины сначала карамелизируются, а затем варятся в соевом соусе с приправами, пока соус не станет блестящим. Однако в этом рецепте акцент делается на иную философию приготовления.
Здесь свиная грудинка не «плавает» в соусе — вся суть во внешнем вкусе: crunchy, соленая корочка и три режима запекания, которые вытягивают жир и превращают шкуру в хрустящую корочку.
Это классический кантонский рецепт запеченной свиной грудинки с великолепной корочкой, который можно легко реализовать в домашних условиях, следуя трём основным шагам:
Ингредиенты для блюда
- 1,4–1,8 кг свиной грудинки со шкурой, целым куском
- Соль — для кожи
- 1/2-1 ч. л. соли (в зависимости от размера куска)
Для маринада:
- 1/2 стакана светлого соевого соуса
- 1/4 стакана устричного соуса
- 1/4 стакана рисового вина Шаосин
- 2 зубчика чеснока, измельченных
- 1 ст. л. сахара
- 1/2 ч. л. черного перца
- 1/2 ч. л. смеси «Пять специй»
Процесс приготовления
Выбор грудинки: следует выбирать свиную грудинку со шкурой, в которой имеется как мясо, так и тонкие прослойки жира, чтобы блюдо получилось более сочным.
Подготовка кожи: обсушите кожу, сделайте ромбовидные надрезы глубиной только в кожу, чтобы не задеть жир, что позволит избежать увлажнения и сделать корку более хрустящей.
Маринование: смешайте ингредиенты для маринада, поместите грудинку в форму так, чтобы маринад не касался кожи, и оставьте в холодильнике без крышки на ночь.
Запекание: установите грудинку на решетку над противнем. Перед запеканием посыпьте кожу солью для минерализации. Режимы: 200°C — 30 минут, затем 150°C — 2 часа, и, наконец, 230°C — 30–45 минут для получения хрустящей корочки.
Отдых: дайте блюду отдохнуть под фольгой, накрыв не герметично, чтобы избежать размягчения корки, в течение 10–15 минут.
Ошибка, которых лучше избегать
- Маринад на коже — ухудшает сушку.
- Неправильная насечка — приводит к влажным участкам.
- Плотное накрытие после запекания — из-за пара корка размягчается.
Идеальная подача и соусы
Нарезка на тонкие ломтики и подача с горячими соусами, такими как горчица или острый соус, создаёт идеальную гармонию. Обязательно добавьте зелень или быстро бланшированные овощи для легкости.
