Тайны трудового дня великого кондитера Мари-Антуана Карема
Книги Мари-Антуана Карема привлекают внимание не только своими восхитительными рецептами, но и ценными воспоминаниями, советами и размышлениями о жизни и работе. Особенно интересует его критика организации балов, которая, по его мнению, может помочь как начинающим кондитерам, так и опытным мастерам. В книге можно найти настоящие разборы и полезные анализа нюансов кондитерского искусства.
День из жизни Карема
Особое внимание в зарубежной литературе уделяется его эссе о работе на крупных мероприятиях. В одном из эпизодов Карем делится опытом, который оставил у него неизгладимые впечатления за десять лет работы с самыми известными домами Парижа.
В 1805 году Карем принял участие в важном мероприятии в замке Нёйи. На кухне, где его заставили работать, он обнаружил всего одну маленькую печь. Она уже два года не находилась в рабочем состоянии! Однако ему нужно было испечь восемь больших основ, множество десертов и закусок всего за три дня, а помощь подоспела только с тремя помощниками.
С самого начала он разжег печь и накануне начала работы разберется с 72 десертами, которые ему нужно было приготовить для сервировки. В процессе работы он использовал множество техник, включая окрашивание миндаля и формирование бисквитов, что свидетельствовало о его мастерстве и упорстве.
Необычные условия труда
Модерн кондитерского искусства находится под влиянием техники, но в то время Карем работал с минимальными возможностями. Его рабочие дни начинались рано утром и зачастую затягивались до ночи. После долгих часов работы Карем ужинал и продолжал готовить аж до самого утра.
Удивительно, но его выдержка позволила ему выполнить 53 заказа подряд без единого дня отдыха, работая на столь жестком графике. В ту эпоху, когда условия труда были далеки от комфортных, его подход к делу стал настоящим искусством.
Мастерство и страсть к детялям
Работа Карема это не просто меню, это целая философия, основанная на тщательности и страсти к каждодневным повторениям, которые оставляют неизгладимый след в кулинарной истории. Его внимание к деталям и современным методам создали наследие, которое продолжает вдохновлять многих шеф-поваров и кондитеров.
Карем, как повар для королей, сам стал настоящим королем в мире кондитерского мастерства, и его трудовые будни остаются удивительным опытом, который стоит изучить и запомнить.