Гуляш: от кочевого котла до советского стола

Гуляш это одно из тех немногих международных блюд, которые плотно вошли в российскую гастрономию и уже воспринимаются как родное. Его путешествие из венгерских просторов в российские кухни это увлекательная история о кулинарной адаптации, ярко отражающая социальные и исторические изменения XX века.

Гуляш в Венгрии: традиции и особенности

Слово guly?s первоначально обозначало не саму еду, а пастуха скота. Guly?s h?s переводится как мясо пастуха именно так пастухи готовили пищу, используя котлы, развешенные над огнём во время долгих перегонов. К XIX веку, когда складывается венгерская национальная идентичность в рамках Австро-Венгерской империи, гуляш становится символом страны. Важная веха в этом процессе распространение паприки, ставшей ярким акцентом венгерской кухни. Этот пряный перец пришел в Венгрию только в XVI-XVII веках, а активно начали использовать его в кулинарии лишь к концу XVIII века.

Современный венгерский гуляш это насыщенный суп, в основе которого лежат кубики говядины, обжаренные на свином сале с луком и щедро приправленные паприкой и тмином. Его часто дополняют картофелем и другими овощами, а подают с тестовыми галушками чипетке. Ближайший родственник это p?rk?lt, представляющий собой рагу с мясом в густом соусе, который за пределами Венгрии иногда ошибочно принимают за гуляш.

Гуляш в России: две волны популярности

Первая волна популярности гуляша в России пришлась на дореволюционный период, когда это блюдо появилось в аристократических ресторанах Петербурга и Москвы и стало символом европейской моды. Однако настоящая народная любовь пришла к гуляшу уже в Советском Союзе в середине ХХ века. Массовая адаптация этого блюда произошла благодаря системе общественного питания: его можно было готовить в больших объемах, оно отлично сохраняло вкус при подогреве и было сытным. Рецепты гуляша стали широко доступны и попали в кулинарные издания того времени, что сделало его повседневным и любимым блюдом рабочего класса.

Советский гуляш: уникальная интерпретация

Советский гуляш это самостоятельное кулинарное явление. Он не является ни супом, ни полностью рагу по венгерскому стандарту. В России это мясо, томящееся в густом соусе, чаще всего подаваемое с отдельным гарниром. Основное отличие от венгерского варианта заключается в технологии приготовления соуса. Если в Венгрии для этого требуется длительное выпаривание и использование желатина, то в советской кухне соус загущается мучной пассеровкой. Паприка, хоть и остается важным компонентом, часто теряет первенство перед томатной пастой, придающей блюду кислинку и яркий цвет. Классический набор овощей пополняется морковью, а специи включают лавровый лист и черный перец. В качестве гарнира чаще всего подаются картофельное пюре, макароны, рис или гречка, соответствующие советскому стандарту комплекса из первых и вторых блюд.

Таким образом, гуляш в России стал живым примером кулинарной адаптации. Венгерское блюдо претерпело изменения в соответствии с технологическими возможностями советского производства и местными вкусовыми предпочтениями, сохранив при этом свою популярность и став любимым гуляшем по-советски, сообщает TRAVEL BEHIND.